Rượu VN
Trong ngành rượu vang, thuật ngữ “lai giống” đôi khi mang hàm ý tiêu cực. Nó ám chỉ điều gì đó nhân tạo, không tự nhiên, và thậm chí là không chân thực. Nhưng sự thật hoàn toàn ngược lại; việc lai giống nho đã diễn ra xuyên suốt lịch sử và là nguồn gốc của những giống nho cao quý như Pinot Noir và Cabernet Sauvignon .
Tuy nhiên, giống nho Alicante Bouschet lại có nguồn gốc từ sự khéo léo của một người đàn ông: Henri Bouschet. Phải thừa nhận rằng, ban đầu nó được tạo ra như một giống nho chủ lực, được sử dụng để tăng cường màu sắc và độ đậm đà cho các loại rượu vang số lượng lớn của vùng Địa Trung Hải vào những năm 1800. Tuy nhiên, vào thế kỷ 20, các nhà trồng nho đã đánh giá lại thái độ của họ đối với giống nho này, tập trung vào chất lượng của Alicante Bouschet thay vì chỉ đơn thuần là số lượng. Kết quả là, nó đã trở thành biểu tượng cho sự tự tin hiện đại và tầm ảnh hưởng quốc tế của Bồ Đào Nha, đóng góp rất nhiều vào các loại rượu vang đỏ mạnh mẽ của vùng Alentejo ở phía nam. Từng bị các nhà sản xuất chú trọng chất lượng coi thường, Alicante Bouschet đã trải qua một sự hồi sinh xứng đáng. Giờ đây, nó đã nằm trong danh sách các loại rượu vang cao cấp.
Lịch sử và nghề trồng nho Alicante Bouschet
Từ lâu, các nhà khoa học đã có truyền thống lai tạo nhiều giống nho khác nhau thuộc loài Vitis vinifera. Giống như phương pháp chọn lọc dòng vô tính (người ta nói rằng có hơn 1.000 dòng Pinot Noir khác nhau ở Burgundy), việc lai tạo được sử dụng để đạt được chất lượng ổn định và tăng cường khả năng chống bệnh cho cây nho. Ví dụ, giống Muller-Thurgau được tạo ra vào thế kỷ 19 bằng cách lai giữa Riesling và Madeleine Royale. Trong khi đó, giống Alicante Bouschet ra đời năm 1866 sau khi Henri Bouschet lai giữa Petit Bouschet và Grenache . Với đặc tính mạnh mẽ, dẻo dai và năng suất cao, giống nho này nhanh chóng được ưa chuộng trên toàn thế giới. Nó trở nên phổ biến ở miền Nam nước Pháp sau khi bệnh phylloxera tàn phá ngành công nghiệp rượu vang châu Âu vào cuối thế kỷ 19, thậm chí lan đến cả Bordeaux và Burgundy .
Giống nho Alicante Bouschet cũng được xuất khẩu sang Mỹ, một lần nữa được đánh giá cao nhờ độ mạnh mẽ vốn có và sản lượng dồi dào. Tuy nhiên, khi cuối thế kỷ 20 chứng kiến người tiêu dùng ưu tiên các loại rượu vang cao cấp, Alicante Bouschet dần bị xem là lỗi thời – ít nhất là bởi những nhà sản xuất chú trọng chất lượng. Trong hai thập kỷ qua, các nhà sản xuất rượu vang đã bắt đầu xem xét nghiêm túc giống nho này, tập trung vào việc lựa chọn địa điểm trồng tốt hơn và kiểm soát quá trình lên men và trưởng thành chặt chẽ hơn.
Thật vậy, hoàn toàn có thể khai thác được tiềm năng tuyệt vời từ giống nho Alicante Bouschet, nhưng điều đó không hề dễ dàng. Trong giới sản xuất rượu vang, giống nho này được biết đến như một “teinturier”—ám chỉ một loại Vitis vinifera nhất định có phần thịt quả màu sẫm. Ở hầu hết các giống nho đỏ khác, phần thịt quả và nước ép đều trong suốt.
Do đó, rất dễ sản xuất rượu vang từ giống nho Alicante Bouschet bị chiết xuất quá mức và có màu đen đậm – vừa đậm đà nhưng lại “nhạt nhẽo”. Nếu không thường xuyên cắt tỉa, giống nho này có thể cho năng suất hơn 80 hectolit/ha; quy tắc chung là bất cứ năng suất nào trên 50 hectolit/ha đều cho ra rượu vang kém chất lượng. Thêm vào đó, nó dễ bị mắc các bệnh như thán thư và sương mai. Tóm lại, không dễ trồng giống nho này nếu bạn muốn có được rượu vang chất lượng.
Vậy làm thế nào để giải quyết vấn đề chín sớm này? Trước hết, cần có sự kết hợp chính xác của các điều kiện: đất nghèo dinh dưỡng, cây nho lâu năm và việc cắt tỉa liên tục trong suốt mùa sinh trưởng. Chỉ khi đó, Alicante Bouschet mới tỏa sáng trong chai, tạo ra những loại rượu vang đỏ có cấu trúc và đậm đà.
Sản xuất rượu vangAlicante Bouschet
Nhìn chung, có hai trường phái tư tưởng về cách tốt nhất để thưởng thức rượu vang Alicante Bouschet. Một là nhấn mạnh những đặc tính tự nhiên của giống nho, chiết xuất tối đa màu sắc, nồng độ cồn và hương vị, tạo ra một phong cách rượu vang rất quyến rũ. Loại rượu này có thể rất tuyệt vời khi kết hợp với các món thịt nướng và các món hầm đậm đà. Loại rượu vang đỏ này có thể thiếu sự tinh tế, nhưng Alicante Bouschet chín muồi có thể mang lại sức mạnh và độ đậm đặc tuyệt vời.
Tuy nhiên, mô hình này cũng không thiếu những người phản đối. Một số nhà sản xuất rượu vang thích tạo ra phong cách nhẹ nhàng và tươi mát hơn để giữ cân bằng độ axit, giảm lượng chất chiết xuất và thu hoạch sớm hơn so với các nhà sản xuất khác. Quá trình bơm đảo nhẹ nhàng sẽ chiết xuất được lượng tannin và màu sắc vừa đủ trong hầm rượu. Các công ty hiện đại thường sử dụng bể thép không gỉ để theo dõi cẩn thận nhiệt độ lên men – nhiệt độ thấp hơn giúp duy trì hương vị trái cây tươi mát của nho. Rượu sẽ được gạn và chuyển sang thùng chứa mới để ủ chín khi sản xuất các loại rượu cao cấp. Các nhãn hiệu rẻ hơn được đóng chai tương đối nhanh chóng.
Giống như Grenache, các nhà nghiên cứu rượu vang vẫn còn tranh cãi về vai trò của thùng gỗ sồi Pháp mới. Không thể phủ nhận rằng Alicante Bouschet sẽ chịu được một tỷ lệ nhất định của gỗ sồi mới mà không bị lấn át; cấu trúc mạnh mẽ của giống nho này có thể kết hợp rất tốt với hương vị gỗ tuyết tùng và vani. Nhưng thùng bê tông và quá trình ủ trong bình gốm hiện đang thịnh hành, giúp rượu trải qua quá trình oxy hóa nhẹ nhàng mà không hấp thụ bất kỳ hương vị nào từ thùng gỗ. Thùng bê tông có thể mang lại những ưu điểm của cả hai phương pháp nếu muốn tạo ra một phiên bản Alicante Bouschet nhẹ nhàng và tinh tế hơn.
Ngày nay, cả rượu vang đơn giống và rượu vang pha trộn đều có mặt trên thị trường. Giống nho Alicante Bouschet vốn rất phù hợp để pha trộn, giúp tăng cường màu sắc và vị chát của rượu vang Địa Trung Hải. Những sự kết hợp hài hòa nhất thường là với Grenache, Tempranillo, và thậm chí cả Syrah.
Tuy nhiên, để cảm nhận được giống nho đỏ thường bị hiểu lầm này, tốt nhất nên tìm một loại rượu vang đơn giống. Một chai Alicante Bouschet chuẩn mực sẽ bộc lộ ngay lập tức: hương thơm nồng nàn của trái cây đen nghiền, tiêu trắng và quế. Vị rượu nên kết hợp giữa sự mạnh mẽ và tinh tế, với hương vị của quả mâm xôi, mận và anh đào chua – khi để lâu sẽ làm nổi bật hương vị mocha và thuốc lá. Những chai rượu ngon nhất nằm giữa sự tươi mát và đậm đà, với cá tính mạnh mẽ hiếm thấy ở các giống nho khác. Một chai rượu kém chất lượng sẽ đầy đặn và nặng nề, thiếu chiều sâu và độ dài ở giữa vòm miệng. Những loại rượu như vậy tốt nhất nên tránh.
Tương lai của Alicante Bouschet ở Alentejo
Mặc dù giống nho Alicante Bouschet được trồng ở nhiều vùng, bao gồm California, Chile và Tây Ban Nha, nhưng những loại rượu vang hảo hạng nhất của vùng Alentejo chắc chắn được sản xuất tại đây. Từng được biết đến là “vựa lúa mì” của châu Âu, các vườn nho trải rộng trên một vùng lớn ở phía đông nam Bồ Đào Nha, chiếm gần một phần ba diện tích quốc gia. Do đó, các nhà trồng nho có trong tay một sự đa dạng thổ nhưỡng vô song, từ đất phù sa màu mỡ xen kẽ với đá biến chất và đá vôi lộ thiên. Tuy nhiên, khí hậu có thể là một thách thức; hàng ngàn giờ nắng mỗi năm dễ dẫn đến rượu vang đỏ chín quá và có nồng độ cồn cao.
Thật không may, đây lại là hình ảnh tiêu biểu của vùng Alentejo trong những năm 1980. Trước đây, trong thế kỷ 20, khu vực này bị chi phối bởi các hợp tác xã nhà nước, sản xuất ra một lượng lớn rượu vang kém chất lượng. Sau đó, những người tiên phong xuất hiện, như nhà sản xuất rượu vang người Úc David Bavistock tại Herdade do Esporão . Những người như Bavistock đã giúp thay đổi tất cả, khuyến khích đầu tư rộng rãi hơn từ các công ty trong nước và vốn đầu tư toàn cầu. Alentejo hiện đại giờ đây tràn ngập các trang trại rượu vang nhỏ, với các dịch vụ du lịch có thể sánh ngang với Stellenbosch và Napa về sự đa dạng và chất lượng. Thật vậy, nhiều nhà hàng tốt nhất của Alentejo nằm trong các nhà máy rượu vang, như thể bạn cần thêm lý do nào khác để đến thăm vùng đất tuyệt đẹp này của Bồ Đào Nha! Ngày nay, Alentejo không hề trì trệ. Ngành trồng nho ở đây đang được chuyển đổi.
Chất lượng của rượu Alicante Bouschet hiện đang được sản xuất tại Alentejo là minh chứng cho cuộc cách mạng đang diễn ra này. Các nhà trồng nho ngày càng tìm kiếm những địa điểm mát mẻ hơn ở tiểu vùng Portalegre, nơi các vườn nho có thể nằm ở độ cao 1000 mét so với mực nước biển. Lượng mưa cao hơn so với miền nam, với vụ thu hoạch muộn hơn và đất giàu đá granit và đá phiến. Với nguyên liệu thô hạng nhất, các nhà sản xuất rượu vang có thể tạo ra những loại rượu mà cách đây 25 năm là điều không thể tưởng tượng được. Rượu Alicante Bouschet hiện đại mang một vẻ cao quý, một phong cách rượu vang đỏ tinh tế và sống động nhưng không quên nguồn gốc của mình. Điều này nhắc nhở chúng ta rằng sự tươi mát và mạnh mẽ không nhất thiết phải loại trừ lẫn nhau.