Rượu Cognac

Một chai rượu Cognac duy nhất có thể chứa hàng trăm loại rượu mạnh từ nhiều nhà sản xuất khác nhau, được chưng cất trong nhiều năm và ủ trong các thùng gỗ khác nhau. Chỉ có chuyên môn bậc thầy về rượu mới cho phép pha trộn vô số loại rượu mạnh này và tạo nên hương vị đặc trưng, độc đáo của Cognac.

1. Rượu Cognac là gì?

Cognac là một loại rượu brandy được làm từ nho trồng ở vùng Cognac và nổi tiếng với hương thơm phức tạp.

Việc sử dụng tên gọi “Cognac” được bảo hộ bởi luật pháp Pháp. Đây là một AOC (Appellation d’Origine Contrôlée – tên gọi xuất xứ được kiểm soát), với ba tiêu chí chính ngoài yếu tố nguồn gốc từ vùng Cognac.

Thứ nhất, Cognac phải được sản xuất từ các giống nho cụ thể, chẳng hạn như Ugni Blanc.

Thứ hai, rượu phải trải qua quá trình chưng cất kép trong nồi đồng.

Cuối cùng, Cognac phải được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất hai năm.

Chính những quy định này cho phép Cognac lưu giữ trọn vẹn hương thơm trái cây đặc trưng của nho, tạo nên một loại rượu mạnh đậm đà, sánh mịn và có chất lượng cao.

Được phân loại là AOC, vùng Cognac được chia thành sáu khu vực sản xuất, gọi là crus. Tại Rémy Martin, rượu eaux-de-vie được sản xuất độc quyền từ hai vùng crus là Grande Champagne và Petite Champagne – những vùng đất có tiềm năng lão hóa đặc biệt.

Chỉ những loại Cognac được làm từ eaux-de-vie của cả Grande Champagne và Petite Champagne, với ít nhất 50% đến từ Grande Champagne, mới được gắn nhãn Cognac Fine Champagne.

2 Rượu Cognac được làm từ những nguyên liệu gì?

Cognac được làm từ nho, nhưng không phải loại nho nào cũng phù hợp. Chỉ nho trắng trồng trong vùng rượu vang Cognac mới được phép sử dụng.

Khi lên men nước ép nho, kết quả thu được là rượu vang. Tuy nhiên, nho trồng tại Cognac không tạo ra loại rượu vang để uống trực tiếp. Để sản xuất Cognac chất lượng cao, cần một loại rượu vang có độ chua cao và nồng độ cồn thấp.

Trên thực tế, độ axit cao và nồng độ cồn khoảng 9–10% giúp bảo toàn hương thơm và vị trái cây của nho, yếu tố then chốt trong quá trình chưng cất Cognac.

3. Những giống nho dùng để làm Cognac

Loại rượu vang chua, hơi chát, sau này trở thành Cognac thường được làm từ ba giống nho trắng chính:

• Ugni Blanc (Trebbiano)
• Folle Blanche
• Colombard

Những giống nho này tạo ra rượu vang rất nhẹ và giàu axit, hoàn hảo để chưng cất thành rượu mạnh (eau-de-vie). Theo quy định, ít nhất 90% Cognac phải được làm từ các giống nho này. 10% còn lại có thể đến từ các giống khác như Montils, Sémillon, Select, Meslier St-François, Jurançon Blanc hoặc Folignan.

Trước năm 1875, phần lớn vườn nho Cognac trồng Folle Blanche, Colombard và Montils. Tuy nhiên, các giống này bị tàn phá nặng nề bởi rệp phylloxera. Sau đó, Ugni Blanc – giống nho có sức đề kháng tốt hơn – đã được trồng thay thế trên diện rộng.

Ngày nay, vùng Cognac đang đối mặt với thách thức mới từ biến đổi khí hậu, khiến nhiệt độ tăng, độ axit nho giảm và lượng đường tăng cao – những yếu tố không lý tưởng cho việc sản xuất Cognac chất lượng cao.

Ugni Blanc

Ugni Blanc hiện chiếm hơn 98% diện tích trồng nho tại Cognac, tương đương khoảng 100.000 ha. Đây là giống nho có năng suất cao, đạt khoảng 100–200 hectolit mỗi hecta.

Giống nho này nhạy cảm với sương giá mùa đông nên cần khí hậu ôn hòa. Do Cognac nằm ở phía bắc các vùng trồng nho của Pháp, rượu vang nơi đây có độ axit cao và nồng độ cồn thấp – lý tưởng cho chưng cất Cognac.

Ugni Blanc mang lại khả năng lão hóa tự nhiên tốt và tạo ra hương vị tinh tế, thoang thoảng hương hoa. Ngoài Cognac, giống nho này còn được dùng để sản xuất rượu vang trắng khô Vin de Pays.

Ugni Blanc còn được biết đến với tên Trebbiano Toscano tại Ý và mang nhiều tên gọi khác nhau tùy vùng trồng.

Giống nho này không chỉ được trồng tại Pháp mà còn phổ biến trên toàn thế giới, đứng thứ tư trong số các giống nho được trồng nhiều nhất toàn cầu.

Folle Blanche

Folle Blanche là giống nho cổ điển trong sản xuất Cognac và Armagnac. Trước đây, đây là giống nho chủ đạo tại Cognac, nhưng hiện nay ít được trồng do dễ nhiễm bệnh.

Dù chỉ chiếm chưa đến 1% diện tích trồng nho tại Pháp, Folle Blanche vẫn được đánh giá cao nhờ tạo ra rượu vang nhẹ, chua và rất thơm khi chưng cất.

Một số nhà sản xuất như Godet Cognac đang nỗ lực hồi sinh giống nho truyền thống này.

Colombard

Colombard là giống nho lâu đời ở vùng Charente, được lai tạo từ Gouais và Chenin Blanc. Giống nho này có độ chua cao, đường thấp nhưng nồng độ cồn cao hơn, khiến nó ít được ưu tiên trong chưng cất Cognac.

Colombard vẫn được trồng tại Pháp và nhiều quốc gia khác như Mỹ, Nam Phi, Úc, Mexico và Israel, với nhiều tên gọi khác nhau.

Các giống nho khác

Ngoài ba giống chính, 10% còn lại của Cognac có thể đến từ các giống như Jurançon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir và Petit Noir.

Từ nho đến rượu vang

Cây nho cần từ bốn đến năm năm để cho ra trái nho đạt chất lượng. Nho được thu hoạch, ép lấy nước và lên men tự nhiên trong vài tuần để tạo thành rượu vang.

4. Quá trình chưng cất Cognac

Rượu vang có nồng độ cồn 8–10% được chưng cất liên tục trong nồi đồng Charentais. Quá trình chưng cất gồm hai giai đoạn: tạo brouillis và sau đó là bonne chauffe, chỉ giữ lại phần “trái tim” (coeur).

Rượu mạnh thu được (eau-de-vie) trong suốt, có nồng độ cồn khoảng 70%, sau đó được đưa vào thùng gỗ để ủ.

Quá trình lão hóa

Cognac được ủ trong thùng gỗ sồi trong nhiều năm. Giai đoạn quan trọng nhất thường kéo dài từ năm đến tám năm. Trong quá trình này, rượu phát triển màu sắc, hương vani và độ phức tạp hương vị.

Sau khoảng 20 năm, Cognac có vị ngọt tự nhiên do tannin phân hủy. Sau 50 năm, rượu thường được chuyển sang bình thủy tinh (demijohns) để bảo toàn chất lượng.

Hầm rượu Cognac

Hầm rượu là nơi lưu trữ các thùng ủ Cognac. Độ ẩm và vị trí hầm ảnh hưởng lớn đến quá trình lão hóa. Nhiều nhà sản xuất đặt hầm gần sông hoặc trong thung lũng để tận dụng vi khí hậu tự nhiên.

Pha trộn Cognac

Pha trộn là nghệ thuật kết hợp nhiều loại eaux-de-vie khác nhau. Một loại Cognac XO có thể được pha trộn từ hơn 150 loại eaux-de-vie.

Phụ gia trong Cognac

Theo luật, có thể thêm nước cất, gỗ sồi, đường hoặc caramel. Những phụ gia này giúp điều chỉnh nồng độ cồn, hương vị và màu sắc, nhưng phải được sử dụng cẩn trọng.

5. Các loại rượu Cognac

6. Màu sắc của Cognac

Cognac ban đầu trong suốt, màu sắc chỉ xuất hiện trong quá trình ủ thùng gỗ sồi. Ngoài ra, màu sắc còn chịu ảnh hưởng từ kích thước thùng, mức độ nướng gỗ và việc sử dụng phụ gia như boisé hoặc caramel E150a.

7. Câu hỏi thường gặp về các loại Cognac khác nhau

Màu sắc không phản ánh chính xác tuổi rượu; nó phụ thuộc vào kỹ năng của bậc thầy hầm rượu trong quá trình ủ và pha trộn. Rượu ngoại RUOUVN.com là điểm đến lý tưởng để khám phá những phong cách Cognac đặc trưng.