Barolo

Rượu vang Barolo thường được coi là một trong những loại rượu vang đỏ ngon nhất của Ý, nhưng khá khó để làm quen. Vì vậy, tôi sẽ cố gắng giới thiệu ngắn gọn về loại rượu vừa quyến rũ vừa phức tạp này.

1. Rượu Barolo là gì?

Barolo là một loại rượu vang đỏ được làm từ giống nho Nebbiolo. Những cây nho Nebbiolo trải dài trên các ngọn đồi thoai thoải ở vùng Langhe, thuộc Piedmont, miền bắc nước Ý, với những vườn nho tốt nhất nằm trên sườn đồi.

Rượu vang được làm từ những cây nho này có độ phức tạp và cấu trúc tuyệt vời, đồng thời nằm trong số những loại rượu vang có khả năng lưu trữ lâu năm nhất.

Rượu Barolo mang phân hạng rượu vang Ý Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), nghĩa là rượu phải được làm từ 100% nho Nebbiolo trồng tại vùng Barolo và các khu vực lân cận được phê duyệt. Barolo có yêu cầu ủ lâu năm và phải vượt qua hội đồng thẩm định của chính phủ.

2. Lịch sử của rượu Barolo là gì?

Nghề trồng nho và làm rượu vang đã có lịch sử hàng trăm năm ở miền bắc nước Ý, nhưng rượu vang vùng Piedmont từng mang phong cách mộc mạc và ngọt cho đến giữa thế kỷ XIX.

Rượu vang Barolo như chúng ta biết ngày nay được định hình bởi Camillo Benzo, Bá tước xứ Cavour. Với sự hỗ trợ của nhà làm rượu người Pháp Louis Oudart, ông đã bắt đầu lên men Barolo theo phương pháp giúp rượu trở nên khô hơn.

Cavour cũng hợp tác với Pier Francesco Staglieno, người tiên phong trong việc sử dụng các thùng lên men kín, giúp Barolo ít bị ảnh hưởng bởi quá trình oxy hóa và giảm độ axit bay hơi.

Nữ Hầu tước Barolo cũng thuê Louis Oudart làm rượu cho bà từ những vườn nho thuộc các thị trấn ngày nay nằm trong vùng Barolo. Vua Charles Albert của Sardinia, người cai trị triều đại lúc bấy giờ, rất yêu thích rượu vang của bà đến mức cho trồng nho xung quanh các lâu đài của mình trong khu vực.

Mối liên hệ với hoàng gia này khiến Barolo được mệnh danh là “rượu vang của các vị vua” và sau đó trở thành “vua của các loại rượu vang”.

Phong cách Barolo tiếp tục phát triển trong những năm 1970 và 1980, khi thị trường rượu vang quốc tế ưa chuộng những loại rượu ít tannin hơn và có thể uống sớm.

Nhiều nhà sản xuất Barolo trẻ tuổi, bao gồm Domenico Clerico, Luciano Sandrone và Enrico Scavino của nhà rượu Paolo Scavino, đã chuyển sang phong cách “hiện đại”.

Phong cách này bao gồm thời gian ngâm ủ và lên men ngắn hơn, cùng với việc sử dụng thùng gỗ sồi Pháp mới nhằm làm mềm tannin và bổ sung hương vani.

Những người theo trường phái truyền thống cho rằng phong cách hiện đại ban đầu rất hấp dẫn nhưng thiếu khả năng lưu trữ lâu dài như Barolo cổ điển.

Cuộc tranh luận giữa các nhà sản xuất hiện đại và truyền thống, bao gồm Vietti, Marcarini và Giuseppe Mascarello, được báo chí gọi là “cuộc chiến Barolo”.

Theo thời gian, tranh cãi này dần lắng xuống, khi một số nhà sản xuất hiện đại quay lại sử dụng thùng gỗ sồi lớn cũ, trong khi một số nhà làm rượu truyền thống rút ngắn thời gian ngâm ủ. Thậm chí, có nhà sản xuất còn làm Barolo theo cả hai phong cách.

3. Khu vực Barolo là gì?

Vùng Barolo là khu vực trồng nho Nebbiolo để sản xuất rượu vang Barolo, nằm cách thị trấn Alba khoảng 7 dặm về phía tây nam. Khu vực này bao gồm năm thị trấn chính: Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba và Monforte d’Alba. Gần 90% sản lượng Barolo được sản xuất tại năm thị trấn này.

Một phần các khu vực ngoại vi Grinzano, Verduno và Novello được sáp nhập vào vùng Barolo năm 1934, dù vấp phải sự phản đối của các nhà sản xuất tại Barolo và Castiglione Falletto vì lo ngại làm giảm giá trị thương hiệu.

Ranh giới chính thức tiếp tục được mở rộng vào năm 1966 khi luật DOC bổ sung thêm một phần các thị trấn Diano d’Alba, Roddi và Cherasco. Hiện nay, vùng Barolo bao phủ khoảng 3.100 mẫu Anh vườn nho, gấp khoảng ba lần diện tích vùng Barbaresco lân cận.

Vùng Barolo bao gồm hai loại đất chính, tạo nên phong cách rượu vang khác biệt.

Ở phía tây, các thị trấn Barolo và La Morra nằm trên nền đất sét vôi, đặc chắc và màu mỡ. Nho trồng trên loại đất này thường cho rượu có thể thưởng thức sớm hơn, tannin mềm mại và hương thơm đậm đà.

Ở phía đông, đất tại Serralunga d’Alba và Monforte d’Alba chủ yếu là đá sa thạch nén, xốp và nghèo dinh dưỡng, tạo ra những chai rượu có tannin mạnh, cấu trúc đậm và cần thời gian trưởng thành lâu hơn. Đất của Castiglione Falletto là sự pha trộn của cả hai loại đất này.

Rượu Barolo được chính phủ Ý công nhận với phân hạng Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), cấp độ chất lượng cao nhất.

4. Rượu Barolo được sản xuất như thế nào?

Barolo được làm từ 100% nho Nebbiolo, thu hoạch vào giữa đến cuối tháng Mười. Theo truyền thống, quá trình lên men và ngâm ủ kéo dài đến hai tháng trong các thùng gỗ sồi lớn, nhằm làm mềm vị chát mạnh đặc trưng của giống nho này. Sau đó là quá trình lên men malolactic, chuyển axit malic gắt thành axit lactic dịu hơn.

Tiếp theo, Barolo phải được ủ ít nhất hai năm trong thùng gỗ sồi, có thể là thùng gỗ sồi lớn trung tính truyền thống (botti) hoặc thùng gỗ sồi Pháp nhỏ hơn, mới (barrique) theo phong cách hiện đại.

Barolo DOCG cần thêm một năm ủ trong chai.

Barolo Riserva phải được ủ ít nhất ba năm trong thùng gỗ sồi và hai năm trong chai. Trên thực tế, các nhà sản xuất hàng đầu thường ủ rượu lâu hơn thời gian quy định trước khi đưa ra thị trường.

5. Rượu Barolo có những đặc điểm gì?

Barolo là một loại rượu vang đỏ mạnh mẽ và đậm đà, với hàm lượng tannin và axit cao, do đó cần nhiều năm ủ trước khi thưởng thức. Nồng độ cồn có thể đạt tới 14,5% trong những niên vụ ấm. Theo thời gian, Barolo mất màu nhanh, chuyển từ đỏ sẫm sang sắc gạch nhạt.

Những hương thơm đặc trưng nhất chỉ xuất hiện sau nhiều năm ủ, bao gồm:

Anh đào đỏ và đen

Mận

Hoa hồng

Thuốc lá

Da thuộc

Nhựa đường

Cam thảo

Nấm truffle trắng

6. Phong cách sản xuất rượu vang

Vào những năm 1980 và 1990, hai trường phái làm rượu vang đã xuất hiện. Những người theo chủ nghĩa hiện đại tin vào quá trình lên men ngắn hơn ở nhiệt độ được kiểm soát và ủ rượu trong các thùng nhỏ hơn (thường sử dụng gỗ sồi Pháp mới).

Trong khi đó, những người theo chủ nghĩa truyền thống tin vào quá trình lên men kéo dài ở nhiệt độ cao và chỉ sử dụng các thùng gỗ sồi lớn, đã qua sử dụng nhiều năm để ủ rượu (thường là gỗ sồi Slavonia).

Tuy nhiên, ranh giới giữa hai cách tiếp cận này ngày nay đã trở nên kém rõ rệt hơn. Phần lớn các nhà sản xuất rượu vang nổi tiếng đều tìm ra sự cân bằng phù hợp nhất cho rượu vang của mình, và cách tiếp cận trung dung này ngày càng được áp dụng rộng rãi.

Dẫu vậy, nếu cần so sánh hai phong cách, Ratti thường được xem là một ví dụ tiêu biểu cho trường phái hiện đại, trong khi Cavallotto đại diện điển hình cho phong cách truyền thống.

7. Cách kết hợp và phục vụ rượu Barolo

Barolo nên được kết hợp với các món ăn có hương vị đậm đà tương xứng. Tránh các món cá hoặc gia cầm nhẹ vị, vì tannin mạnh của rượu có thể lấn át hương vị món ăn. Các đặc sản vùng Piedmont như nấm truffle, thịt thú rừng và phô mai lâu năm đặc biệt phù hợp.

Gợi ý kết hợp gồm:

– Các món thịt hầm như thịt cừu, thịt bò hoặc lợn rừng.

– Gia cầm nướng như gà lôi, gà tây hoặc vịt.

– Các món ăn có nấm cục như fonduta con tartufi hoặc risotto ai funghi.

– Thịt nguội và pa tê.

– Các loại phô mai đậm vị như Parmesan hoặc Gorgonzola.

Barolo có thể lưu trữ hàng chục năm. Sai lầm phổ biến nhất là uống quá sớm, vì vậy nên đợi ít nhất năm năm sau niên vụ. Khi phục vụ, hãy rót rượu ra bình decanter và dùng ly vang lớn để rượu tiếp xúc với không khí, giúp làm mềm tannin và mở rộng hương vị.