Rượu Vang Tokaji

Giống như rượu Constance của Nam Phi, kể từ năm 1650, rượu vang Tokaj của Hungary cũng là đặc quyền của tầng lớp trung lưu thượng lưu, các doanh nhân giàu có, giới quý tộc, tất cả các vị vua và triều đình châu Âu, những người thể hiện địa vị và sự giàu có của mình bằng cách phục vụ một trong những loại rượu đắt nhất, nếu không muốn nói là đắt nhất thế giới, và là loại rượu được săn đón nhất thời bấy giờ!

Louis XIV đã mô tả Tokaj là “rượu của các vị vua, và là vua của các loại rượu”. Peter Đại đế và Frederick II của Phổ, cũng như Voltaire, Rabelais, Schubert và Goethe, đều tìm thấy nguồn cảm hứng trong loại rượu vang nổi tiếng của Hungary này , đánh giá cao sức mạnh sáng tạo và trên hết là hương vị độc đáo không thể bắt chước của nó.

Cái tên Tokaj gợi lên sự kỳ diệu, quyến rũ, đầy hứa hẹn. Đó là một loại mật hoa quý giá, êm dịu và sánh mịn như rượu mùi, vàng óng như vàng ròng, với hương vị núi lửa tinh tế và độc đáo, vị khoáng chất tươi mát dù hàm lượng đường cao, và vị ngọt dịu nhẹ, tất cả gói gọn trong một chai 50cl!

Ngay từ năm 1737, khu vực sản xuất đã được phân định ranh giới bằng sắc lệnh hoàng gia nhằm bảo tồn bản sắc riêng, điều này khiến Tokaj, hay còn gọi là Tokay, trở thành tên gọi được phân định ranh giới đầu tiên và lâu đời nhất trên thế giới, được phân loại vào năm 1772.

Ngoài loại rượu Tokay nổi tiếng, rượu vang trắng là loại phổ biến nhất ở Hungary, đặc biệt là giống nho Furmint, mang lại độ mạnh mẽ và độ axit cao cho cả rượu vang trắng khô và ngọt, cũng như các giống nho Harslevelû, Zeta, Sargamuskotaly, Kabar và Leânyka.

Các giống nho truyền thống của Trung Âu được trồng ở đó. Giống được trồng rộng rãi nhất là Riesling của Đức, tiếp theo là Chardonnay và Sauvignon Blanc. Các giống nho đỏ, cả bản địa và quốc tế, chịu ảnh hưởng từ Bordeaux, đang ngày càng được ưa chuộng.

Ở vùng đông bắc Hungary, ngay cửa ngõ Tiệp Khắc (một quốc gia cũng được phép sản xuất rượu Tokay ở một phần lãnh thổ), rượu Tokay Hungary được sản xuất trên một vùng đất độc đáo, nằm dưới chân dãy núi lửa Carpathian, nơi các vườn nho trải dài khoảng một trăm ki-lô-mét chiều dài và chỉ vài ki-lô-mét chiều rộng.

Nơi đây được hưởng lợi từ vi khí hậu tương tự Bordeaux, cùng với các giống nho bản địa đặc trưng của vùng, vốn có khuynh hướng tự nhiên tạo ra những trái nho bị ảnh hưởng bởi nấm quý Botrytis cinerea.

Trong điều kiện khí hậu thuận lợi, loại nấm này phát triển trên nho chín và đẩy nhanh quá trình héo rũ của các chùm nho, khiến chúng trở nên cực kỳ cô đặc về đường, và vì thế hương thơm cũng trở nên đậm đặc hơn.

Phân loại rượu Tokay: từ 3 đến 6 puttonyos và Eszencia

Từ “puttony” ở dạng số ít trở thành “puttonyos” ở dạng số nhiều, dùng để chỉ một chiếc giỏ gỗ (được những người trồng nho thời xưa mang theo) hoặc một chiếc xô, chứa 25 kg nho aszú – tức nho được cô đặc tự nhiên, sấy khô, tích tụ đường và bị nấm mốc quý, được thu hoạch thủ công từng hạt một qua nhiều lần chọn lọc.

Mỗi xô 25 kg đầy nho (một người thu hoạch chỉ có thể thu được một xô trong ba ngày làm việc!) sau đó được đổ ra để tạo thành một đống nho sấy khô, được bảo quản lạnh, gọi là pâte d’aszú.

Để tạo ra rượu vang Hungary cuối cùng, người làm rượu trộn hỗn hợp aszú này với rượu vang trắng khô của Hungary, hoặc loại hơi ngọt (5–10 g đường mỗi lít), trong các thùng 136 lít. Rượu nền này được làm từ nho thu hoạch và lên men sớm hơn trong vụ. Tỷ lệ pha trộn phụ thuộc vào nồng độ mong muốn, sau đó rượu trải qua lần lên men thứ hai trong khoảng hai năm.

Rượu Tokay 3 puttonyos
Đóng góp một puttony (25 kg nho sấy).
Tối thiểu 60 g đường mỗi lít.

Rượu Tokay 4 puttonyos
Đóng góp hai puttony (50 kg nho sấy).
Tối thiểu 90 g đường mỗi lít.

Rượu Tokay 5 puttonyos
Đóng góp ba puttony (75 kg nho sấy).
Tối thiểu 120 g đường mỗi lít.

Rượu Tokay 6 puttonyos
Đóng góp bốn puttony (100 kg nho sấy).
Tối thiểu 150 g đường mỗi lít.

Eszencia

Có một loại rượu Tokay còn ngọt hơn cả 6 puttonyos và hiếm hơn rất nhiều: Eszencia. Loại rượu này chỉ được sản xuất trong những năm đặc biệt, hoàn toàn từ những trái nho bị nhiễm nấm Botrytis quý. Sau khi lọc và ép, tinh chất được lưu trữ trong các bình thủy tinh lớn. Hàm lượng đường dao động từ khoảng 200 đến 350 gram mỗi lít.

Để sản xuất 1 lít tinh chất này, trung bình cần khoảng 40 kg nho aszú, tương đương với công sức lao động mỗi ngày của khoảng hai mươi người thu hoạch nho.

Vì vậy, Eszencia cực kỳ hiếm và rất khó tìm mua bên ngoài Hungary.

Để so sánh, một loại rượu Sauternes hảo hạng từ một lâu đài danh tiếng, chẳng hạn như Château Yquem, chứa khoảng 150 gram đường mỗi lít, tương đương với rượu Tokay 6 puttonyos.

Giá trung bình của rượu Eszencia bán tại các vườn nho ở Hungary dao động từ 50 đến 100 euro, và có thể gấp đôi hoặc gấp ba con số đó tại Pháp. Loại rượu này có khả năng ủ từ 50 đến 100 năm.

Eszencia Nektar

Eszencia Nektar là một dạng hiếm có và độc đáo hơn nữa, thậm chí ngay cả những người yêu rượu vang cũng ít biết đến, bởi nó không được bán rộng rãi. Đây là một loại “mật hoa” bão hòa đường, sánh như mật ong (khoảng 450 g đường mỗi lít, đôi khi lên tới 850 g/l), có màu nâu vàng sẫm, chảy tự nhiên từng giọt từ những đống nho khô – nơi người ta chất pâte d’aszú.

Thời gian bảo tồn của Eszencia Nektar có thể vượt quá 150 năm.

Thưởng thức một chai rượu vang ngọt Eszencia Nektar của Hungary, với hàm lượng từ 450 đến 850 gram đường mỗi lít, là một trải nghiệm hiếm có và độc nhất trong đời, đặc biệt khi loại rượu này chỉ có nồng độ cồn dưới 5% – một kỳ tích thực sự đáng kinh ngạc.

Những loại rượu Tokaji nào ngon nhất?

Tokaji là một loại rượu vang biểu tượng của Hungary, nổi tiếng với độ êm dịu và hương thơm phức tạp. Có nhiều loại Tokaji khác nhau, mỗi loại đều mang những đặc điểm và hương vị độc đáo riêng.

Rượu Tokaji Aszú chắc chắn là dòng Tokaji nổi tiếng và danh giá nhất của Hungary. Loại rượu này được sản xuất từ nho bị nhiễm nấm Botrytis, thu hoạch muộn và chọn lọc thủ công để lấy những quả nho có nồng độ đường cao nhất. Nước ép nho sau đó được pha trộn với bột nho Aszú nhằm tăng nồng độ đường và hương thơm. Những chai Tokaji Aszú ngon nhất có hương vị mật ong, cam quýt ngào đường và trái cây khô, cùng độ chua sống động giúp cân bằng vị ngọt.

Tokaji Szamorodni là một phong cách Tokaji khác, có thể được sản xuất theo kiểu khô hoặc ngọt. Loại rượu này được làm từ nho có hoặc không bị nhiễm nấm Botrytis, được thu hoạch và lên men cùng nhau. Những chai Tokaji Szamorodni ngon thường có độ chua sống động, hương vị của các loại hạt và mơ khô.

Tokaji Furmint là rượu vang trắng khô được sản xuất từ giống nho Furmint. Rượu có độ chua rõ nét, hương trái cây nhiệt đới và cam quýt, kèm theo vị khoáng đặc trưng nhờ thổ nhưỡng núi lửa của vùng Tokaj.

Tokaji Hárslevelű là một loại rượu vang trắng khô khác, được làm từ giống nho Hárslevelű. Rượu có hương hoa và gia vị, độ chua tươi mát và hậu vị hơi mặn.

Trong số khoảng 3.000 khu vực hiện có, nhiều nhà sản xuất Tokaji nổi tiếng và uy tín gồm:

Công ty Rượu Hoàng gia Tokaji, Oremus (Vega Sicilia)
Disznókö (AXA Millésimes)
Lâu đài Pajzos
Lâu đài Megyer
Hétszölö
Királyudvar
Istvan Szepsy
Bodrog Várhegy (thuộc sở hữu của các chủ cũ của Champagne Piper-Heidsieck)
Gróf Degenfeld, …

Tóm lại, những loại rượu Tokaji ngon nhất là những chai thể hiện rõ nét đặc trưng thổ nhưỡng độc đáo của vùng Tokaj và được sản xuất với sự cẩn trọng, tỉ mỉ. Dù bạn yêu thích rượu vang ngọt hay rượu vang trắng khô, Tokaji vẫn mang đến nhiều lựa chọn hảo hạng, phù hợp với từng khẩu vị khác nhau.