Rượu VN
Kiến thức về rượu vang
Căn rượu vang là gì ? Tại sao rượu vang có cặn, cách khắc phục
Căn rượu vang là gì ? Ai mà chưa từng trải qua cảm giác khó chịu khi thấy ly rượu cuối cùng quý giá trong chai bị hỏng vì có cặn? Trong trường hợp xấu nhất, người đó không kịp nhận ra và miệng mình đầy một thứ chất lỏng lợn cợn, khó mà uống nổi.
Nội dung chính
1. Cặn trong rượu vang là gì?
Cặn trong chai rượu vang là những hạt rắn hình thành và lắng xuống đáy hoặc bám vào thành chai. Những cặn này có thể khác nhau về hình dạng, kích thước và thành phần hóa học. Chúng thường không gây hại, nhưng sự hiện diện của chúng có thể gây khó chịu cho một số người. Cặn có thể tồn tại dưới dạng tinh thể, chất hữu cơ hoặc vô cơ, mỗi loại có những đặc điểm riêng.
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
2. Các loại cặn trong rượu vang
Cặn vôi hóa: Các tinh thể vôi hóa còn sót lại sau quá trình lên men.
Cặn protein: Các hạt protein đông tụ trong quá trình lão hóa.
Cặn phenolic: Là phần còn lại của tannin và các polyphenol khác đã vón cục lại với nhau.
Cặn tartar là loại phổ biến nhất. Chúng chủ yếu bao gồm axit tartaric và kali, có hình dạng giống những tinh thể nhỏ trong suốt. Các tinh thể này thường hình thành khi rượu vang tiếp xúc với nhiệt độ lạnh trong thời gian dài.
Cặn protein thường xuất hiện dưới dạng các vảy trắng hoặc nâu. Chúng hình thành do sự đông tụ của các protein có sẵn trong rượu vang và thường là kết quả của quá trình ổn định rượu không đầy đủ trước khi đóng chai.
Cuối cùng, cặn phenolic chủ yếu bao gồm tannin và các polyphenol khác. Chúng thường xuất hiện dưới dạng cặn sẫm màu, dạng hạt, và thường được quan sát thấy trong các loại rượu vang đỏ cao cấp lâu năm đã trải qua quá trình ủ chai kéo dài.
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
3. Nhưng những cặn này đến từ đâu?
Tôi muốn khẳng định ngay rằng cặn lắng hoàn toàn không gây hại; và trong phần lớn các trường hợp, chúng cũng không phải là dấu hiệu của rượu kém chất lượng.
Các hạt rắn có trong rượu vang là kết quả của những phản ứng hóa học khiến một số hợp chất trở nên không tan. Chúng có thể có nhiều nguồn gốc khác nhau: lựa chọn kỹ thuật của nhà sản xuất rượu, quá trình phát triển của rượu, tinh thể tartar hoặc thậm chí là một số “bệnh” của rượu vang.
Việc không lọc (hoặc chỉ lọc sơ) và không làm trong rượu tạo điều kiện cho sự xuất hiện của cặn trong các loại rượu vang đỏ non. Khi còn non (khi vẫn ở nhà máy rượu), rượu chưa đạt được độ trong và độ mượt như khi chúng ta thưởng thức.
Trong quá trình trưởng thành, một số hạt rắn tự nhiên sẽ lắng xuống đáy thùng chứa; quá trình này được gọi là lắng cặn. Khi đó, người ta thường nhắc đến bourbes và lees.
Bourbes chủ yếu bao gồm đất và mảnh vụn thu thập được trong quá trình thu hoạch, trong khi lees là xác nấm men đã tham gia vào quá trình biến đổi rượu. Lees chính là phần xác của nấm men đã chuyển hóa đường thành rượu trong quá trình lên men. Về mặt kỹ thuật, lees có vai trò nhất định trong sản xuất rượu vang, nhưng cuối cùng vẫn cần được loại bỏ. Người quản lý hầm rượu sẽ tách phần chất lỏng khỏi phần rắn bằng cách gạn rượu: chuyển rượu từ thùng này sang thùng khác, chỉ giữ lại phần chất lỏng.
Tuy nhiên, đôi khi các phần rắn này chưa kịp lắng hoàn toàn xuống đáy. Vì vậy, một số nhà sản xuất lựa chọn làm trong rượu rồi mới lọc. Chất làm trong, có khối lượng riêng lớn hơn rượu và có tính đông tụ, sẽ kéo theo các hạt rắn còn lơ lửng.
Phần cặn còn lại sau đó sẽ được loại bỏ bằng cách lọc qua màng lọc. Quá trình lọc có thể được thực hiện với mức độ khác nhau; các công nghệ mới cho phép loại bỏ những hạt cực nhỏ, chỉ khoảng một micron (lọc tiếp tuyến).
Các nhà sản xuất sử dụng phương pháp lọc đều biết rằng người tiêu dùng không thích nhìn thấy cặn còn sót lại trong chiếc ly pha lê đẹp mắt. Ngoài ra, họ cũng phải tuân thủ một số quy định khi xuất khẩu rượu sang các quốc gia nhất định.
Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất tin rằng quá trình lọc có thể kéo theo một số phân tử hương thơm, nói cách khác là làm “nghèo” hương vị rượu, thậm chí “giết chết” rượu bằng cách loại bỏ phần lớn vi sinh vật giúp rượu tiếp tục phát triển và giữ được sức sống. Vì lý do đó, trong một số loại rượu vang đỏ (và đôi khi cả rượu vang trắng) còn non, có thể xuất hiện cặn đen.
Đây không phải là dấu hiệu của chất lượng kém, mà chỉ là kết quả của quá trình lắng đọng diễn ra ngay trong chai.
Tuy nhiên, đó chưa phải là nguyên nhân duy nhất gây ra cặn.
Hai thành phần quan trọng của rượu vang là anthocyanin (chất tạo màu) và tannin. Theo thời gian, các phản ứng hóa học giữa oxy và những thành phần này sẽ diễn ra. Những phản ứng đó góp phần cải thiện chất lượng của rượu vang có khả năng ủ lâu, nhưng đồng thời cũng gây ra cặn màu nâu hoặc cam ở đáy chai. Thực tế, theo thời gian, oxy “phá vỡ” một số phân tử, khiến chúng kết tủa.
Trong một số trường hợp cực đoan, chủ yếu khi rượu vang được bảo quản quá lâu, hiện tượng “pha loãng” có thể xảy ra: phần lớn các hợp chất đã kết tủa, phần chất lỏng còn lại chủ yếu là nước và cồn, gần như không còn hương vị. Để tránh sự khó chịu do cặn khi thưởng thức những chai rượu lâu năm được bảo quản cẩn thận, nên tiến hành gạn rượu.
Trước khi uống một thời gian, hãy đặt chai rượu thẳng đứng để cặn lắng xuống đáy. Nhiệt độ mát sẽ giúp quá trình này diễn ra tốt hơn. Sau đó, rót phần chất lỏng vào bình decanter, giữ lại cặn trong chai.
Việc này nên được thực hiện trong phòng đủ sáng hoặc dùng đèn để quan sát rõ ranh giới giữa phần rắn và phần lỏng. Bước này cần tiến hành ngay trước khi uống, vì rượu lâu năm rất nhạy cảm với không khí. Để hạn chế tiếp xúc với oxy, nên đậy kín bình rót càng sớm càng tốt sau khi hoàn tất, làm tốt điều trên thì cặn trong rượu vang là gì hay ảnh hưởng ra sao bạn cũng không phải lo.
Ngoài ra, bạn cũng có thể bắt gặp những tinh thể màu trắng: đó là axit tartaric kết tủa ở đáy chai. Hiện tượng này có thể xảy ra với cả rượu vang đỏ lẫn trắng.
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
Việc bảo quản rượu ở nơi lạnh sẽ thúc đẩy quá trình hình thành tinh thể tartaric. Không phải tất cả các loại rượu đều gặp hiện tượng này; để tránh, người ta có thể làm cho axit tartaric kết tủa trước khi đóng chai, gọi là ổn định tartaric. Rượu được làm lạnh gần 0°C để tạo cặn, sau đó được lọc.
Một số loại rượu vang cũng có thể bị mất ổn định hóa học, chẳng hạn do dư thừa đồng hoặc sắt. Hiện tượng này được gọi là “bệnh rượu vang”: rượu bị đục, đổi màu và hình thành cặn. Khi đó, người ta nói đến sự phân hủy đồng, sắt (rượu vang đỏ có thể chuyển sang màu xanh) hoặc sự phân hủy protein. Ngày nay, các rủi ro này đã được kiểm soát tốt nhờ những công cụ phân tích hiện đại, nên rất hiếm khi gặp phải.
Tóm lại, sự xuất hiện của cặn trong rượu vang là hoàn toàn bình thường và phản ánh tính chất sống động của thức uống này. Cặn có thể hình thành từ nhiều phản ứng hóa học khác nhau bên trong chai, và các phản ứng này sẽ diễn ra nhanh hơn nếu điều kiện bảo quản không lý tưởng. Vì vậy, đừng quên rót rượu vang có cặn ra bình decanter trước khi thưởng thức.
Xem thêm: Lọc cặn rượu vang
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
4. Các giải pháp xử lý và ngăn ngừa cặn rượu vang bám
Mặc dù các chất lắng đọng này không gây hại, vẫn có một số phương pháp giúp giảm thiểu hoặc loại bỏ chúng. Dù cặn rượu vang là gì thì việc loại bỏ chúng cũng vô cùng cần thiết.
Ổn định lạnh
Ổn định lạnh là phương pháp thường được sử dụng để ngăn ngừa sự hình thành tinh thể tartaric. Rượu vang được làm lạnh đến nhiệt độ rất thấp trong một khoảng thời gian dài, buộc các hợp chất không ổn định kết tủa trước khi đóng chai, từ đó giảm nguy cơ hình thành cặn về sau.
Sử dụng chất làm trong
Các chất làm trong, chẳng hạn như bentonite, thường được thêm vào rượu vang để loại bỏ các protein gây lắng cặn. Những chất này giúp kết tụ các hạt nhỏ thành khối lớn hơn, dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc.
Gạn rượu
Đối với rượu đã đóng chai, rót rượu sang bình decanter vẫn là một trong những cách hiệu quả nhất để xử lý cặn. Bằng cách rót chậm rãi, bạn tránh được việc cuốn cặn theo, giữ phần cặn không mong muốn ở đáy chai, bạn có thể xem hướng dẫn cách rót rượu vang sang bình decanter
Lọc tinh
Quá trình lọc kỹ trước khi đóng chai giúp loại bỏ phần lớn các hạt rắn. Các bộ lọc chuyên dụng, như màng lọc hoặc bộ lọc đất tảo cát, được sử dụng để đảm bảo độ trong suốt tối đa của sản phẩm cuối cùng.
Lời khuyên dành cho người bạn
Đối với những ai muốn thưởng thức rượu vang mà không bị làm phiền bởi cặn lắng, dưới đây là một mẹo và kiến thức thức về rượu vang.
Phân tích chai rượu trước khi mua
Hãy kiểm tra bằng mắt thường: giơ chai lên trước ánh sáng để tìm kiếm sự tích tụ bất thường ở đáy hoặc thành chai. Lưu ý rằng một số cặn chỉ xuất hiện rõ khi chai bị lắc.
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
Kỹ thuật phục vụ
Khi rót rượu, hãy quan sát dòng chảy của chất lỏng. Với các loại rượu vang đỏ lâu năm, nên rót ra bình decanter để tách cặn khỏi rượu.
Bảo quản đúng cách
Bảo quản chai rượu ở nhiệt độ ổn định và phù hợp (dưới 15°C) giúp hạn chế sự hình thành cặn. Ngoài ra, nên đặt chai nằm ngang để giữ nút chai luôn ẩm, từ đó ngăn oxy xâm nhập.
Với những thông tin hữu ích trên, hy vọng rằng bạn hiểu phần nào căn rượu vang là gì và tại sao rượu vang lại có cặn và khách khắc phục cặn rượu vang một cách chuẩn nhất.
Liên hệ ngay với Ruouvn.com qua Hotline 0946680186 hoặc Fanpage/Zalo để được tư vấn tận tình và hỗ trợ đặt hàng nhanh chóng. Đội ngũ chuyên gia luôn sẵn sàng giúp bạn lựa chọn chai rượu phù hợp nhất cho mọi nhu cầu.
>>Xem thêm : Rượu vang có tác dụng gì đối với sức khỏe chúng ta.
Dung John
CHUYÊN GIA RƯỢU VANG HÀNG ĐẦU · FOUNDER RUOUVN
Với hơn 10 năm nghiên cứu chuyên sâu về rượu vang nhập khẩu và rượu ngoại, Dung John là chuyên gia được nhiều báo lớn trích dẫn. Anh đã tư vấn cho hơn 8.000 khách hàng và xây dựng hệ thống nội dung giúp người tiêu dùng hiểu rõ về rượu chính hãng.
