Rượu VN
Blog, Kiến thức về rượu vang
Bạn có biết hương thơm của rượu vang đến từ đâu
Hương thơm là phần thiết yếu của việc nếm rượu bằng khứu giác, “mũi” của rượu vang, nhưng hương thơm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nếm rượu, “vị giác” của rượu vang. Nói tóm lại: đó là vốn từ vựng bạn có thể sử dụng để mô tả cảm giác khi nếm rượu.
Hương thơm của rượu vang là tập hợp các mùi được cảm nhận chủ yếu bằng khứu giác, phản ánh giống nho, quá trình lên men và ủ rượu.
Nội dung chính
- 1. Làm thế nào để nhận biết các mùi hương khác nhau trong rượu vang?
- 2. Hương thơm của rượu vang đến từ đâu?
- 3. 12 nhóm hương thơm của rượu vang
- 4. Hãy cảm nhận hương thơm của rượu bằng mũi.
- 5. Để cảm nhận hương thơm của rượu vang trong miệng.
- 6. Hương thơm sơ cấp, thứ cấp và tam cấp của rượu vang
1. Làm thế nào để nhận biết các mùi hương khác nhau trong rượu vang?
Mắt, mũi, miệng, ba giai đoạn nếm thử mỗi giai đoạn tương ứng với việc sử dụng một trong các giác quan của chúng ta. Nhưng đừng nhầm lẫn, trong quá trình nếm thử, khứu giác là cơ quan được sử dụng nhiều nhất!
Khứu giác của chúng ta dĩ nhiên được sử dụng để cảm nhận mùi hương của rượu vang khi chúng ta học về mũi, nhưng nó cũng được kích thích để cảm nhận hương thơm của rượu vang khi chúng ta nếm thử. Thật vậy, lưỡi chỉ có thể phân biệt được 5 vị: mặn, ngọt, đắng, chua và umami.
Và chính nhờ khả năng cảm nhận mùi hương ngược dòng nổi tiếng mà chúng ta “đưa” các mùi hương từ miệng lên đến hành khứu giác. Chúng tôi đặc biệt khuyên bạn nên luyện tập cảm nhận mùi hương ngược dòng, sự thay đổi trong nhận thức sẽ diễn ra ngay lập tức và bạn sẽ ngửi thấy nhiều mùi hương hơn và rõ ràng hơn.
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
2. Hương thơm của rượu vang đến từ đâu?
Hương thơm mà bạn cảm nhận được đến từ ba đặc điểm/giai đoạn trong vòng đời của rượu vang: giống nho, quá trình lên men và quá trình ủ rượu.
2.1 Hương thơm chính, hương thơm của nho
Cũng giống như có nhiều loại táo, mỗi loại có đặc điểm hương vị khác nhau (như Granny, Golden, Pink Lady, v.v.), cũng có nhiều loại rượu vang, tương tự như vậy, có nhiều loại nho, được gọi là “giống nho”. Mỗi giống nho (Muscat, Chardonnay hoặc Riesling) đều có đặc điểm riêng, đặc biệt là hương thơm.
Ví dụ, Gewürztraminer , một giống nho có hương thơm nồng nàn, sẽ nổi tiếng với hương hoa hồng và vải thiều. Ngược lại, các giống nho khác, như Riesling hoặc Chardonnay, ít thơm hơn và các vùng đất khác nhau sẽ tạo ra những hương thơm đặc trưng riêng.
Điểm mấu chốt là: thường thì hương thơm trái cây tươi là sự thể hiện trực tiếp của giống nho và do đó được coi là hương thơm chủ đạo.
2.2 Hương thơm thứ cấp, là hương thơm phát sinh từ quá trình lên men.
Quá trình lên men khá phức tạp và chúng ta sẽ không đi sâu vào chi tiết hôm nay. Tóm lại, lên men là quá trình biến “nước ép nho” thành “rượu vang” bằng cách chuyển hóa đường thành rượu nhờ men.
Dĩ nhiên, quá trình lên men là một phản ứng phức tạp hơn nhiều so với vẻ bề ngoài và các phân tử thơm phát triển ở giai đoạn này. Việc lựa chọn men là yếu tố cơ bản đối với sự phát triển của các hương thơm đặc trưng. Hãy nhớ đến rượu Beaujolais nouveau vị chuối, chính loại men được chọn lọc đặc biệt đã tạo nên hương vị đặc biệt này!
2.3 Hương thơm thứ cấp, hương thơm của quá trình lão hóa
Như bạn có thể hình dung, sự phát triển của hương thơm rượu vang không dừng lại sau khi quá trình lên men kết thúc. Nếu không, thì việc ủ rượu có ý nghĩa gì…
Cả trong quá trình trưởng thành (ví dụ như trong thùng gỗ sồi) và sau đó trong quá trình ủ trong chai, các hương thơm mới sẽ xuất hiện (ví dụ như mùi sáp ong đối với rượu vang trắng, mùi nấm đối với rượu vang đỏ, v.v.).
Những loại rượu vang cao cấp có thể ngon hơn theo thời gian và phát triển một loạt hương thơm phức tạp. Nhưng hãy cẩn thận, mỗi loại rượu đều có hạn sử dụng và phần lớn các loại rượu sẽ được uống hết trong vòng năm năm kể từ khi thu hoạch.
3. 12 nhóm hương thơm của rượu vang
Thế giới hương thơm của rượu vang rất phong phú và phức tạp. Để nhận biết các hương thơm này dễ dàng hơn, trước tiên hãy tìm xem chúng thuộc “nhóm” nào (có thể là hương hoa, hương trái cây đỏ…).
Hương thơm thực vật
Cây xanh: cỏ, cây cơm cháy, cây hoàng dương, cây chổi, cây thường xuân, dương xỉ, rêu, nụ lý chua đen, ớt chuông
Thực vật khô: cỏ khô, cỏ cháy, thuốc lá
Các loại cây thơm: cây xô thơm, cỏ xạ hương, húng tây, bạc hà, hồi, thì là
Nấm: men tươi, men chết, nấm tươi, nấm cục, mùn, thảm thực vật dưới tán cây
Hương thơm rau củ “xanh” thường gắn liền với những loại rượu vang có nho chưa chín. Tất nhiên, rất khó để đưa ra một quy tắc chung. Trong khi hương thơm ớt chuông xanh có thể được xem là “khuyết điểm” của sự chưa chín muồi, thì hương thơm ớt chuông đỏ lại là dấu hiệu của sự cao quý trong những loại rượu vang đỏ hảo hạng…
Hương hoa
Hoa tươi: hoa hồng, tầm xuân, táo gai, kim ngân hoa, hoa violet, mẫu đơn, diên vĩ, thủy tiên, hoa cam, keo, cẩm chướng
Hoa khô: hoa hồng héo
Mẹo khi nếm thử mà không biết nhãn mác: giống nho Gewurztraminer nổi bật với hương thơm hoa hồng rõ rệt.
Hương thơm trái cây
Các loại trái cây tươi màu đỏ: nho, lý chua đỏ, dâu tây, mâm xôi, anh đào
Các loại trái cây đen tươi: việt quất, lý chua đen, các loại quả mọng dại.
Các loại trái cây ngoại lai: dứa, vải, xoài
Quả đá: mận, mận mirabelle, guigne (anh đào ngọt), sloe, đào, mơ
Các loại trái cây họ cam quýt: chanh, quýt, cam, bưởi. Vỏ cam quýt và trái cây sấy candied: vỏ cam.
Trái cây nấu chín: compote, mứt trái cây
Trái cây sấy khô: mận, hạnh nhân, hạnh nhân đắng, hạt phỉ, quả óc chó, nho, quả sung, mơ sấy khô, chuối sấy khô, chà là
Hương thơm của mứt hoặc trái cây hầm đến từ những trái nho chín mọng, đã được phơi nắng nhiều. Chúng ta có thể tìm thấy những hương thơm của mận khô, mứt dâu tây… trong các loại rượu vang đỏ của miền nam nước Pháp (ví dụ như ở Languedoc hoặc Roussillon).
Hương thơm cay nồng
Tiêu, ớt xanh, ớt bột, cam thảo, rau mùi tây, ngò tây, rau mùi, quế, đinh hương, nhục đậu khấu
Hương thơm gỗ
Gỗ khô, vỏ cây, gỗ sồi, gỗ tuyết tùng, gỗ ngoại lai, hương thơm của rượu vang này thường có ở các dòng vang cao cấp, giá trị cao
Hương gỗ nhìn chung khá trang nhã (mảnh gỗ “làm cho” rượu vang có mùi gỗ mà không có nhiều sắc thái…). Hương “tuyết tùng” là dấu ấn của một số loại rượu vang Bordeaux hảo hạng.
Hương thơm balsamic
Nhựa thơm, nhựa cây, nhựa thông, cây tùng, cây trắc bá, hương trầm, nhựa thông, long não, vecni, bạch đàn
Hương thơm Empyreumatic
Cháy, hun khói, nướng, bồ hóng, nhựa đường, cà phê, cà phê nướng, ca cao, bánh mì nướng, thuốc lá, sô cô la
mùi hương động vật
Thịt tươi, nước thịt nướng, da thuộc, lông thú, thịt thú rừng, thịt nai, thịt hun khói, xạ hương
Hương thơm bánh kẹo
Mật ong, caramel, vani, sô cô la, kẹo praline, bột hạnh nhân, kẹo Anh.
Hương thơm lên men
Bơ, bia, bánh mì brioche, bánh mì chua, men, bánh mì, rượu táo, phô mai, lúa mì
Như tên gọi cho thấy, hương thơm lên men là những hương thơm thứ cấp, liên quan trực tiếp đến quá trình lên men. Những loại rượu vang trắng hảo hạng của Burgundy, được lên men toàn bộ hoặc một phần trong thùng gỗ, thường có hương thơm bơ và bánh mì brioche.
Hương khoáng chất
Hydrocarbon, naphtha, dầu mỏ, đá lửa, than chì, phấn
Mặc dù mùi “dầu mỏ” có vẻ là một ý tưởng kỳ lạ trong rượu vang, nhưng đó lại là dấu ấn của những chai Riesling hảo hạng được ủ từ 10 năm trở lên…
Hương liệu hóa học
Axeton, cồn, chất tẩy rửa, hương vị nhẹ, hydro sunfua
Những mùi khó chịu này thường liên quan đến các khuyết điểm trong rượu vang.
Làm thế nào để cảm nhận đúng cách hương thơm của rượu vang?
Các loại rượu vang đang bán chạy - CLICK VÀO ẢNH
Xem ngay các loại rượu vang nhập khẩu chính hãng
4. Hãy cảm nhận hương thơm của rượu bằng mũi.
Bạn cảm nhận hương thơm của rượu vang như thế nào? Câu hỏi này nghe có vẻ lạ, nhưng với vô số hương thơm mà rượu vang có thể chứa đựng và cường độ khác nhau của chúng, một số kỹ thuật có thể giúp bạn thưởng thức chúng tốt hơn.
Thông thường, người ta khuyên nên bắt đầu với “mũi thứ nhất” , nghĩa là ngửi rượu ngay sau khi rót, mà không cần sục khí trước đó (không lắc rượu trong ly).
Tiếp theo là “mũi thứ hai” , bao gồm việc sục khí cho rượu kỹ lưỡng để mở ra các hương thơm bằng cách lắc rượu vài lần trong ly. Quá trình oxy hóa này cho phép bạn cảm nhận hương thơm của rượu một cách mạnh mẽ hơn và cũng làm lộ ra những hương thơm khác mà bạn chưa nhận thấy trong “mũi thứ nhất”.
5. Để cảm nhận hương thơm của rượu vang trong miệng.
Hương thơm của rượu vang không chỉ được cảm nhận qua vị giác mà còn qua khứu giác ngược dòng. Khi rót rượu vào miệng, điều quan trọng là phải xoay nhẹ rượu để nó bao phủ lưỡi.
Điều này là do các thụ thể vị giác khác nhau không nằm cùng một vị trí trên lưỡi. Sau ngụm đầu tiên, bạn có thể thực hiện khứu giác ngược dòng để cảm nhận rõ hơn hương thơm của rượu: điều này bao gồm việc làm cho rượu thoáng khí bằng cách hơi mở miệng để hít một ít không khí từ vòm miệng lên khoang mũi (thường tạo ra âm thanh hút nhẹ); quá trình oxy hóa này, một lần nữa, nhằm mục đích tăng cường độ đậm đà của hương thơm.
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
6. Hương thơm sơ cấp, thứ cấp và tam cấp của rượu vang
Nhìn chung, hương liệu được phân loại thành ba nhóm dựa trên nguồn gốc khác nhau: hương liệu sơ cấp, thứ cấp và tam cấp.
Hương thơm chính hoặc hương thơm đặc trưng của giống nho
Hương thơm đặc trưng , hay hương thơm giống nho , là hương thơm vốn có của giống nho (hoặc nhóm giống nho) và thổ nhưỡng . Phần thịt và vỏ nho chứa nhiều hợp chất hữu cơ, một số trong đó có mùi thơm. Những hương thơm đặc trưng này được chia thành hai nhóm: hương thơm đặc trưng không chứa pheromone từ hàng nho và tiền chất tạo mùi , vốn không có mùi.
Các giống nho có hương vị “đơn giản” ( những giống có ít hợp chất thơm ), chẳng hạn như Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gamay, Sauvignon Blanc hoặc Chardonnay, chỉ chứa các tiền chất tạo mùi thơm (nước ép nho không mùi; chính quá trình làm rượu, và cụ thể hơn là hoạt động của nấm men, chuyển hóa các tiền chất này thành các phân tử dễ bay hơi để tạo ra mùi thơm – một quá trình được gọi trong khoa học là thủy phân enzyme).
Các giống nho thơm , chẳng hạn như Muscadelle, Muscat hoặc Gewürztraminer, chứa cả tiền chất tạo mùi thơm và hương thơm đặc trưng của giống (nghĩa là, các hương thơm đã có sẵn trong quả, không cần chuyển hóa để trở nên thơm). Sự trao đổi này với rượu vang xảy ra thông qua quá trình ngâm nước ép nho, khi nước ép tiếp xúc với vỏ nho.
Do đó, hương thơm của rượu vang rất đa dạng: hương hoa (hoa cúc, hoa keo, hoa nhài, hoa hồng…), hương trái cây (bản thân chúng được chia thành các loại như trái cây đỏ, trái cây đen, trái cây vàng, trái cây trắng…), hương thảo mộc (bạc hà, tuyết tùng, cỏ tươi, trà…), hương khoáng chất (phấn, đá lửa, đá súng), hương cay (tiêu, nhục đậu khấu…).
Hương thơm thứ cấp hoặc hương thơm lên men
Hương thơm thứ cấp , hay hương thơm lên men , xuất phát từ quá trình lên men ( lên men rượu và lên men malolactic ).
Đây là những hương thơm được tạo ra bởi hoạt động của nấm men và vi khuẩn trong quá trình lên men rượu. Chúng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong nước nho (đường và axit amin) và chuyển hóa chúng thành rượu, tạo ra những hương thơm mới (hương rượu, hương thơm của rượu mạnh và một số hương thơm trái cây).
Những hương thơm này, chẳng hạn như hương amyl (gợi nhớ đến kẹo Anh hoặc chuối, có trong rượu Beaujolais Nouveau), đặc biệt dễ nhận thấy ở những loại rượu vang trẻ. Chúng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố, chủ yếu là loại nấm men và nhiệt độ lên men (ảnh hưởng đến loại rượu được tạo ra – rượu bậc cao hoặc este – và do đó ảnh hưởng đến hương thơm của chúng).
Chúng ta sẽ không đi sâu vào cuộc tranh luận về các loại nấm men không bản địa và liệu chúng có làm thay đổi hương thơm của rượu vang hay không, vì điều đó quá phức tạp đối với những người nghiệp dư như chúng ta, nhưng đây là một chủ đề đáng để tìm hiểu thêm.
Trong quá trình lên men malolactic, các hương thơm mới xuất hiện, chủ yếu là hương sữa (sữa, sữa chua, kem, v.v.) và hương bơ (diacetyl, một sản phẩm của quá trình lên men malolactic), cùng với sự tăng cường các hương thơm liên quan đến lửa và khói. Ngược lại, các hương thơm góp phần tạo nên sự tươi mát cho rượu, chẳng hạn như hương cam quýt, có xu hướng giảm đi.
Xem ngay các loại rượu vang đang bán chạy tại RUOUVN
Hương thơm thứ cấp (từ quá trình lão hóa và trưởng thành)
Cuối cùng, hương thơm thứ cấp đến từ quá trình ủ và trưởng thành . Vani , hương khói và gia vị thuộc loại này. Thật vậy, vanillin, eugenol (hương đinh hương) và guaiacol (hương bánh mì nướng) là kết quả của sự tiếp xúc với thùng gỗ sồi đã được nướng trước đó — một quá trình được gọi là “hun khói”.
Tất cả những hương thơm này đều bắt nguồn từ các thành phần của gỗ. Các nốt hương được tạo ra bởi quá trình ủ rượu có liên quan chặt chẽ đến loại gỗ được sử dụng và kỹ thuật nướng: các thông số này có thể tạo ra cho rượu những hương thơm khá khác nhau (ví dụ, sự chuyển đổi từ vani sang hạnh nhân nướng với mức độ nướng mạnh hơn).
Các mùi hương thứ cấp cũng rất đa dạng: mùi thực vật (mùi cây bụi, nấm, nấm cục), mùi động vật (mùi nước thịt, lông thú, da thuộc…).
Với các tầng hương thơm của rượu vang trên hy vọng bạn có thêm kiến thức về rượu vang và có thể đưa ra lựa chính xác khi mua các loại rượu vang tại RUOUVN.com. Cần tư vấn thêm về các loại rượu vang nhập khẩu xin vui lòng liên hệ RUOUVN.com
>> Xem thêm : Niên vụ rượu vang là gì ? Những điều cần biết về niên vụ rượu vang
Dung John
CHUYÊN GIA RƯỢU VANG HÀNG ĐẦU · FOUNDER RUOUVN
Với hơn 10 năm nghiên cứu chuyên sâu về rượu vang nhập khẩu và rượu ngoại, Dung John là chuyên gia được nhiều báo lớn trích dẫn. Anh đã tư vấn cho hơn 8.000 khách hàng và xây dựng hệ thống nội dung giúp người tiêu dùng hiểu rõ về rượu chính hãng.
